La mel és una substància sobresaturada de sucre és, més dels que poden dissoldre en aigua, i tendeix a un estat d'equilibri pastós o cristal·litzat. La mel natural és líquida en els seus primers mesos, fins que el hidroximetilfurfural (HMF) va formant cristalls de fructosa i glucosa, atrapant la resta de components.

Gran part de la mel que es comercialitza no cristal·litzarà mai, és la mel industrial. Per aconseguir que romangui líquida pausteriza trencant el HMF i impedint que actuï. Amb la pasteurització també es fan malbé les propietats de la mel natural.